《食品微生物学检验 总则》解读 检测细菌是否具有动力的方法有那些  健明迪

食品微生物学检验是运用微生物学的实际与技术，依照相应的检验方法检测食品中微生物的种类和数量，并依据国度微生物限量规范，评价食品卫生、质量与平安的一门运用性学科。GB 4789.1《食品平安国度规范食品微生物学检验总则》规则了食品微生物学检验基本准绳和要求，适用于一切食品的微生物学检验。

一、实验室基本要求

1.检验人员 微生物检验应由具有相应的微生物专业教育或培训阅历，掌握包括惯例微生物检测、无菌操作、消毒知识、生物防护等相关知识和专业技艺，并具有相应检验资质的人员实施检验。

2.环境与设备

食品微生物检验应在洁净区域停止。洁净区域的级别应依照GB 50687《食品工业洁净用房修建技术规范》中“附录A食品消费良好卫生消费环境”中规则的“Ⅱ级背景下的Ⅰ级”，即传统意义上10000级背景下的100级。病原微生物的分别鉴定任务应在二级或以上生物平安实验室停止，生物平安实验室应依照GB 50346《生物平安实验室树立技术规范》设计和施建，并契合《中华人民共和国生物平安法》（草案）、GB 19489《实验室生物平安通用要求》等，以保证人员与环境的生物平安。

3.实验设备

实验室应装备满足检测任务要求的仪器设备，如天平、培育箱、水浴锅、冰箱、均质器、显微镜、生物平安柜等。其中培育箱的配置应思索到用途、控温范围、控制精度和数量的要求。对结果有重要影响的仪器的关键量或值，如培育箱温度及其平均性和动摇性等目的，应归入设备的校准/检定方案，并保证校准/检定设备的修正因子/误差失掉及时更新和正确运用。

4.检验用品

无菌采样容器、试管、平皿、锥形瓶等在运用前应坚持清洁和/或无菌。无菌工用具和器皿应有清楚标识以与非无菌工用具和器皿加以区别。

5.培育基和试剂

培育基和试剂的制备和质量要求依照GB 4789.28的规则执行。

6.质控菌株

实验室必需保管有满足实验需求的规范菌种/菌株，除检测方法中规则的菌种外，还应包括运用于培育基（试剂）验收/质量控制、方法确认/证明、阳性对照、阴性对照、人员培训考核和结果质量的保证等所需的菌株。规范菌株应可溯源至微生物菌种保藏专门机构或专业威望机构。

二、样品的采集

1.采样准绳

采样是食品检验进程中首要而且*重要的环节，其对检验结果的有效性有着直接影响。因微生物散布的不平均性，采样应遵照随机性和代表性准绳，进程遵照无菌操作顺序，防止一切能够的外来污染。

2采样方案

依据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害水平等确定采样方案。采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n（同一批次产品应采集的样品件数）、c（*可允许超出m值的样品数）和m值［微生物目的可接受水平限量值（三级采样方案）或*平安限量值（二级采样方案）］，三级采样方案在二级采样方案的基础上设有M值（微生物目的的*平安限量值）。

关于沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等危害水平高的微生物，GB 29921《食品平安国度规范食品中致病菌限量》规则均为二级采样方案：n=5，c=0，m=0。关于金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌危害水平较低的微生物，GB 29921规则均为三级采样方案，如水产制品中金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌限量规范均为：n=5，c=1，m= 100 CFU/g，M=1 000 CFU/g，含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100 CFU/ g），则这种状况是允许的；若≤1个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/ g

3.采集样品的贮存和运输

采样后应在接近原有贮存温度条件下贮存样品，或采取必要措施防止样品中微生物数量的变化，尽快将样品送往实验室检验，并在运输进程中坚持样品完整。

三、检验

1.样品处置

实验室接到送检样品后仔细核对注销，并按要求尽快检验，若不能及时检验，应采取必要的措施，防止样品中原有微生物因客观条件的搅扰而发作变化。各类食品样品处置应按相关食品平安规范检验方法的规则执行，GB 4789系列（17-25）共有包括肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品等9个食品类别的样品处置方法。

2.样品检验

按食品平安相关规范的规则停止检验，普通食品中微生物目的都采用GB 4789系列停止采样、前处置和检验。但也有些产品类别在相应食品平安国度规范中有明白要求，如GB 8537《食品平安国度规范饮用自然矿泉水》、GB 14963《食品平安国度规范蜂蜜》中的嗜渗酵母计数、GB 14934《食品平安国度规范消毒餐（饮）具》等，如GB 17400《食品平安国度规范方便面》微生物限量明白适用于面饼和调料的混合检验。

3.进程质量控制

实验室应依据需求设置阳性对照、阴性对照和空白对照，活期对检验进程停止质量控制。同时也应活期对实验人员停止技术考核，增强实验室各要素风险评价和进程质量控制。

四、记载与报告

实验室应依照检验方法中规则的要求，准确、客观、及时记载实验现象并报告检验结果。日常抽检微生物原始记载也有相应的信息要求，如应包括样品编号、检验时间、检测地点、检测项目、检测依据、检测关键设备称号和编号、关键培育基称号（追溯至详细品牌、批号及配制记载）、关键试剂信息、检验进程中运用的规范菌株信息、样品详细取样量及所运用稀释液称号、培育箱温度及培育时间、详细结果记载、空白、阴性和阳性对照结果记载等信息。

五、检验后样品的处置

检验结果报告后，被检样品方能处置。检出致病菌的样品要经过有害化处置。鉴于微生物散布的不平均性和静态变化性，国际食品法典委员会公布的《食品微生物规范的制定和运用准绳》规则，不合格批次不得经过复检否认初次检验的结果。同理，GB 4789.1规则“检验结果报告后，剩余样品和同批产品不停止微生物项目的复检”，《食品平安抽样检验管理方法》（总局15号令）也明白规则“检验结论为微生物目的不合格的食品不予复检”。

崔学文 余晓琴 四川省食品药品检验检测院